Toutes celles qui se sont essayé à la pâtisserie sans gluten savent que les gâteaux n’ont pas toujours fière allure ! Nos astuces pour des gâteaux sans gluten moelleux et des pâtes à tarte qui se tiennent.
Le gluten se trouve dans le blé, le Kamut, l’épeautre, l’orge, le seigle, l’avoine (avec une nuance), ainsi que dans les produits à base de ces céréales (pain, pâtes, biscuits…). Il possède des propriétés liantes, et gonflantes qui en font un ingrédient intéressant pour les industriels, car il permet d’obtenir des pains bien gonflés, à la mie alvéolée, des gâteaux moelleux… Sans lui, ces mêmes recettes ont tendance à rester plates, à s’effriter ou encore à se casser au tranchage. Mais ne vous inquiétez pas, il est possible de faire de la pâtisserie sans gluten à la maison sans craindre les sourires narquois des convives !
POUR DES GÂTEAUX BIEN MOELLEUX
Les gâteaux sans gluten ont souvent l’image de préparations bourratives ou qui tombent en miettes. Dans les gâteaux, les œufs, la levure et la matière grasse favorisent déjà le liant et le moelleux. Quand vous préparez un cake ou un gâteau sans gluten, n’essayez pas de l’alléger à tout prix, par exemple en utilisant du yaourt à 0 % à la place de la matière grasse.
- Pensez à incorporer une petite quantité de fécule, qui allège la pâte.
- N’oubliez pas la levure (sans gluten), que vous prépariez un cake, un gâteau ou des muffins.
- Préparez un mélange de farines et de fécules, que vous aurez sous la main dès que vous aurez besoin de réaliser une recette sucrée. Leur combinaison favorisera le gonflant.
- Pensez à la gomme de guar : grâce à ses propriétés épaississantes, stabilisantes et émulsifiantes, elle est largement utilisée par l’industrie alimentaire pour améliorer la texture de sauces, soupes, pains, crèmes glacées… Dans la pâtisserie maison, elle permet d’aérer la mie des pains et gâteaux sans gluten, de les rendre plus moelleux et d’éviter les résultats durs et compacts. Assez chère à l’achat, elle dure cependant longtemps : on n’en utilise que 2 à 5 g par kg de farine.
LA RECETTE DU « MIX SANS GLUTEN maison » POUR LES GÂTEAUX
Dans un grand saladier, versez :
- 300 g de farine de riz
- 300 g de farine de riz complet
- 200 g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
- 100 g de farine de tapioca.
- Mélanger longuement avec une cuillère.
- Tamiser au moment d’utiliser comme indiqué dans la recette souhaitée.
Conservez ce « mix sans gluten » tout prêt dans un bocal en verre ou une boîte en plastique hermétique. Gardez au frais et à l’abri de la lumière. Vous l’utiliserez à la place de la farine de blé pour vos recettes de muffins, cakes et autres gâteaux maison.
Comment réussir ses gâteaux sans gluten ? – Top Santé (topsante.com) – Extrait du 26/08/2021
